Da jeg arbejdede som vinhandler, spurgte kunder mig ofte om vines optimale lagring og alder. “Hvornår er den her vin drikkeklar?” eller “Er den her flaske for gammel?” Sandheden er, at du aldrig kan vide dig helt sikker på, om den enkelte flaske rammer plet, før du har åbnet den. Og så kan den ligesom ikke gemmes mere! Lad mig dog alligevel forsøge at besvare en håndfuld generelle spørgsmål om lagring af vin: 

Kontakten med ilt skaber forskellige kemiske reaktioner i vinen. Hvis kontakten intensiveres, accelereres disse modningsprocesser. Lagring i træfade bringer vinen i kontakt med en stor mængde ilt, fordi tønderne, som oftest er lavet af egestave, er gennemtrængelige for ilten. Over tid sker der således også en fordampning fra fadet, og det er normal procedure at toppe op med mere vin, for at oxidationen trods alt ikke skal blive for voldsom.

Efter at vinen er flasket, reagerer den over tid både med den lille smule ilt, som er opløst i vinen, og med den ilt, som er fanget i flasken mellem prop og væske. Det siger sig selv, at kontakten her er meget mere begrænset og modningen meget langsommere end i tønden.

Hvad sker der med vinen, når den ældes?

I rødvin får de oxidative processer tanninerne, som kommer fra drueskaller, kerner og (nogle gange) stilke, til at forme molekylære forbindelser med farvepigmenter og visse smagskomponenter. Disse udfældes over tid og bliver til bundfald i flasken.

Hvidvin laves med minimal kontakt mellem most og drueskaller og har stort set ingen tanniner og meget mindre farvepigment end rødvin. Derfor er du meget mindre tilbøjelig til at støde på snasket bundfald, når du tømmer en gammel flaske hvidvin. Ikke desto mindre påvirker oxidationen også farvesammensætningen og smagskomponenterne i hvidvin.

På grund af de kemiske processer mister rødvin sin farveintensitet og bliver mere og mere transparent granat- eller teglstensrød med orange eller brune nuancer. Med tiden begynder de brune nuancer endda at dominere. Modsat rødvin bliver farven på hvidvin mere mørk og dyb, endda intens, med alderen. Tidligt i modningen udvikles gyldne eller ravfarvede nuancer. Senere i processen begynder brune farver at dominere. 

Sammen med sin farvedybde mister moden rødvin også sit tanninbid og bliver blødere og rundere. Den friske frugtkarakter svækkes men erstattes (forhåbentlig) af lækre tertiære aromaer som tørret frugt, kaffebønner eller svampe. En rødvin med alder smager tit mindre opulent end sit yngre jeg - men til gengæld mere delikat og elegant.

Farven på en vin, der har toppet, eller endda er så bedaget, at den ikke er værd at drikke, vil temmelig sikkert være kendetegnet ved orangebrune (rødvin) eller kobberfarvede (hvidvin) toner. Brune farvenuancer er dog ikke den eneste indikator på vinforfald eller -død! Smagsindtrykket vil også være hult eller helt kvalt og mangle frugt og intensitet.

Selvom vin generelt bliver blødere og mere poleret med alderen, sker det altså på bekostning af den umiddelbare frugtighed og friskhed. Hvis vinen ikke har rigelig koncentration og intensitet fra starten, vil der ikke være noget tilbage at smage, når tanninerne og/eller syrerne er blevet blødgjorte.

En vin med alder, der også er af ok kvalitet og lavet i en passende, lagringsværdig stil, vil overgå sin yngre udgave i kompleksitet og balance. Dens smagskomponenter vil have udviklet sig, antaget yderligere dybde og opnået en forunderlig og tilfredsstillende integration; det som faglitteraturen kalder “a slow marriage of flavours”. Den vellagrede vin vil være afrundet og delikat men også have en (diskret) intensitet i behold.

Tre komponenter er afgørende for en vins lagringspotentiale: Tanniner, syre og/eller sukker. Disse elementer fungerer i praksis som konserveringsmidler i vinen. Dette betyder, at rødvine lavet på druer, der giver masser af farve og tannin, egner sig til og potentielt kan udvikle sig positivt ved flaskelagring. Af samme grund er hvidvine med masser af syre og/eller sukker klædt godt på til at modstå den nedbrydende ældningsproces og samtidig vinde i kompleksitet og raffinement.

Herunder er en overordnet liste over "sikre bud", hvis du vil prøve at lagre vin selv, eller hvis du vil købe vin med alder, som giver store oplevelser. Priserne varierer voldsomt fra område til område, men du skal i hvert fald over 200 kr. pr. flaske (ofte meget mere), for at finde gemmeværdig vin.