Den traditionelle danske julemiddag er sammensat af flere mindre tilberedninger. Hver for sig tilbyder de meget forskellige smagskomponenter. Tilsammen skaber de en større helhed. Den første udfordring for vinen er at matche hele mangfoldigheden på tallerkenen.

Sødme i mad har altid en markant indflydelse på vin. En ellers blød og frugtig rødvin kan smage tør og snerpende i mødet med det søde. Derfor skal sødme på tallerkenen mødes af sødme i glasset. Det gælder både i det salte og det søde køkken.

Der skal en god portion sukker i den kogte rødkål. Og hvis man bruger den præfabrikerede i spanden, er der ekstra skrald på sødmen. De brunede kartofler bidrager ligesom sveskefyldet i anden med yderligere sødme. Aromaerne fra disse retter (ribssaft, julekrydderier, karamel, svesker) er ikke svære at matche med vin, men det er sukkeret!

Mad med høj syre skal mødes af høj syre i vinen. Faktisk er høj syre i vinen den største garanti for madvenlighed. Vin med for lidt syre klapper sammen og smager slapt og kedeligt i kombination med fx citronsaft og eddiker.

Ved julebordet er vi taknemmelige for syren i rødkålen, for den balancerer de søde og de fede elementer på tallerkenen. Men den skarpe eddike er skrap kost for mange vine. Det skyldes både syrens beskaffenhed og dens intensitet. Delikate og forfinede vine kan ikke være med her.

Kød er i sig selv ikke svært at sætte vin til. Svin smager ikke så intenst som and, men begge dyr kan med held matches af rødvin med god struktur i form af fx tannin og/eller syre. Jeg synes, alt fedtet let kommer til at dominere, når man sidder med andelår og flæskesvær til op over begge ører. Og så ønsker jeg mig virkelig en vin, der kan skære igennem og skabe balance.

Det er lidt kontraintuitivt, men sødmen på tallerkenen og i glasset forstærker ikke hinanden. Der sker ikke en ophobning af sødme! Tværtimod balancerer og modererer søde elementer hinanden. Huskereglen siger faktisk, at det, man drikker, skal være sødere end det, man spiser.

Sødt skal altså mødes af sødme, men ikke nødvendigvis sukker. Vine kan smage sødt af forskellige grunde. Sødmen kan selvfølgelig komme fra sukker i vinen, der ikke er gæret ud til alkohol, men det er nu sjældent i fx rødvin. Fornemmelsen af sødme kan også skyldes druernes modenhed, sødt-krydrede aromaer fra fadlagring eller et højt alkoholniveau i vinen.

Princippet for sødme gør sig også gældende for syre: Når sure ingredienser møder syredrevne vine, nedtoner og afrunder de hinandens syrlighed på forunderlig vis. Omvendt kræver meget friske retter, fx ceviche med lime, at vinen har tårnhøj syre. Ellers falder den igennem og bliver anonym og kedelig.

Et andet overset strukturelement i vinen, som gør den til en genial madledsager, er alkoholen. Alkohol giver vinen fylde og robusthed i mødet med markante og intense smagsindtryk. Desuden renser alkohol munden godt ud efter en bid af det fede eller det cremede. Lidt ligesom snapsen efter silden - bare på lidt mindre målestok.

Hvis vinen er i balance, smager man ikke alkoholen. Men faktisk kan en lidt alkoholtung og brændende vin bringes i bedre balance af at møde et stykke kød med fedtkant eller en fed og cremet ost. Høj syre kan også tæmme og balancere fed mad; lidt ligesom når vi justerer madretter med citronsaft eller eddike.

Harmoni mellem aroma og smag i mad og vin er også værd at gå efter, men måske ikke strengt nødvendigt for at få en god oplevelse. Man kan godt blive lidt rundtosset af alle de dufte, som vinbeskrivelser indeholder, og det er ikke let lige at finde aromaer, der matcher eller komplementerer hinanden. Her følger nogle generelle tips.

Fyldig rødvin på grenache er et godt bud på julevinen. Grenache findes primært i Sydfrankrig og Spanien og giver solmodne rødvine med høj alkohol og lav tannin. Forvent desuden lys farve og smag af røde bær og krydderurter. I Frankrig blandes den tit med syrah, som har mere farve, tannin og kant.

Grenache-blandinger som dem fra Châteauneuf-du-Pape eller Gigondas har normalt generøse mængder alkohol, der kan skære igennem kødfedt og cremet sovs. Disse vine har også nok sødmefuld, moden frugt til at matche de mange søde elementer på juletallerkenen.

For mig er det et plus, hvis syrah får lov at komme til orde, for druens syre og tannin strammer op og gør vinen mere modstandsdygtig. Svagheden ved dette vinmatch er jo netop, at vinen kan blive gumpetung og alt for mættende i kombination med den i forvejen tunge mad.

Les Silex Châteauneuf-du-Pape 2020 fra Château Cabrieres er 80% grenache og 20% syrah. Det er en fyldig rødvin med grenache-druens typiske høje alkohol og smag af fuldmodne jordbær og kirsebær. Syrah giver farve og tannin til vinen. Den lidt stramme og krydrede finish, som går i retning af det pebrede, kan nok også spores tilbage til syrah’en.

Det er en vin med alkohol og bid nok til at skære igennem den fede mad. Frugtsødmen er pæn, men vinen er stadig lidt presset i mødet med de karamelliserede kartofler.

Det er stilmæssigt en ret seriøs vin med kant og karakter - og sødmen tager slet ikke overhånd.

• Styrke: Den høje alkohol og de fine tanniner neutraliserer den fede spise
• Svaghed: Frugtsødmen er moderat og vinen er udfordret af de mange søde elementer på tallerkenen

Pinot noir er en drue, der giver vine i den elegante og letløbende ende af spektret. En af druens store styrker er friskhed. En friskhed, som gør den vældig madegnet, men som kan forsvinde, hvis druen dyrkes for varmt. Mere om det herunder...

Pinots syre gør altså underværker med mad. Druen giver tilmed pæn alkohol og næsten altid en fin, sødmefuld frugt. Alt sammen ideelt til julemenuen. Alligevel virker det ikke oplagt at matche en elegantier som pinot med de bastante og tunge juleretter. Bliver den ikke overtrumfet?

Det gælder om at ramme en balance mellem varme og friskhed i vinen. Rød bourgogne bliver for rustik, seriøs og tør, tysk spätburgunder for slank og forfinet. Men en oversøisk udgave fra fx Californien eller New Zealand med mere smæk på frugtsødmen og syren i behold kan fungere. 

Au Bon Climat har lavet en cuvée på pinot noir fra forskellige marker i Santa Barbara County i Californien sammen med den danske importør Kjær & Sommerfeldt. Den har fået solskin, har den sin friskhed i behold?

Det er en lys og liflig vin, meget lav på udtørrende tannin og kendetegnet ved fin syre og umiddelbar og sødmefulde frugtighed, som er let at holde af. Jeg får både søde lyse og mørke kirsebær og noter af vanilje og diskret mørk chokolade fra fadlagringen i næsen.

Vinen er med sin syre og modne frugtsødme en fin makker til rødkålen. Fadlagringens spice harmonerer endda flot med julekrydderierne i kålen.

Vinen bliver ikke for tung til den bastante mad, og det er værdsat, men det fede kød er en udfordring, synes jeg. Min præference går i retning af lidt mere tannin og struktur til at rense ud.

• Styrke: Lethed, syre og friskhed som modpol til den tunge mad
• Svaghed: Mangler måske lidt krop og pondus i armlægningen med kød og fedt

Kan man drikke hvidvin til julemaden? Ja, man skal selvfølgelig bare give den gas, hvis man har lyst! Men også ud fra principperne om sammensætning af mad og vin giver det mening at matche menuen med en hvidvin.

De fleste hvidvines store styrke i denne sammenhæng er, at de kan agere frisk kontrast til den tunge mad. Den relativt lave alkohol og fraværet af tannin letter udtrykket. Den fede mad tynger, men vinen løfter. Vi bliver sendt til tælling af maden, men genoplives af vinen! Og hvis vinen har høj syre, kan den godt klare noget fedme.

Endnu bedre bliver det, hvis vi finder en hvidvin med høj syre i kombination med lidt sødme, der kan ramme retternes søde elementer. Heldigvis har tyskerne en særlig tradition med at lave riesling med hvinende syre og en lille smule restsødme.

Weingut Reverchons riesling fra marken Herrenberg ved Filzen i Saar er en Kabinett Feinherb, hvilket betyder, man kan forvente et begrænset men alligevel smagsmæssigt distinkt sukkerindhold.

Vinen dufter helt vildt af citronskal, lime cordial, grapefrugt og sten. Der er også den karakteristiske og delvist aldersbetingede petroleumsaroma, men den dominerer ikke indtrykket.

Man rammes umiddelbart af en lækker sødme på tungen. Men syren følger lige i hælene og dominerer mellempaletten. Det er sursød magi à la margarita-mix. I finishen tørrer den ud med en støvet, næsten salt, mineralitet.

Med kun 10,5% alkohol mangler vinen måske lidt muskler til at hamle op med kød og fedt. Men den sursøde balance er smuk til kålen - både den kogte og evt. den friske, fx lavet med æble eller appelsin - og de brunede kartofler.

• Styrke: Sødmen spiller flot sammen med rødkålen og kan også matche de brunede kartofler
• Svaghed: Man kan savne noget tannin og/eller alkohol til at tæmme kødet og fedtprocenterne

Julemaden står altså godt til kraftige, intense og sødmefulde vine. De er ikke svære at finde. Det er bare ikke sikkert, man orker at drikke dem. Amarone della Valpolicella er en gammel favorit, men måske næsten lidt for voldsom.

Vinen laves på delvist tørrede druer med koncentreret sukkerindhold. Derfor er alkoholen høj, gerne over 15%. Vinens aromaerne af tørret frugt passer flot til andefyldet med svesker og æbler. Men selv flotte Amaroner med høj syre og god friskhed er næsten et måltid i sig selv at komme igennem.

Engang var vin fra Bordeaux det, man fandt frem, når det skulle være ekstra godt. Sådan er det ikke mere. Men bordeaux er ikke blevet dårligere, blot umoderne.

Til julemaden skal man dog styre uden om de bordeaux-blends med meget cabernet sauvignon. De bliver for tørre og tanninerne for strenge. Men en mere blød og frugtig merlot fra Pomerol eller St. Emilion kan yde flot og fast modspil til kødet på tallerkenen.

Ud fra samme princip kunne man prøve en cabernet eller merlot fra Californien eller Washington State. Alkoholen vil formentlig være lidt højere, frugten mere moden, tanninerne blødere. Disse nordamerikanske vine har typisk masser af krop og bedre greb om sødmen end europæiske varianter.