Hvor meget vin kan en vinmark producere? Og hvor mange druer skal der egentlig til for at lave en flaske vin? Svaret på disse spørgsmål er ikke helt ligetil. I det følgende vil jeg derfor skitsere, hvilke udbytter vinbønder normalt arbejder med. Jeg vil også forsøge at svare på, hvordan udbyttet påvirker vinens stil og kvalitet. Det kan godt blive nørdet! Lad os starte med det mest grundlæggende.

Først skal vi have vores enheder på plads. Markarealer kan angives på mange måder, men vinmarker gøres ofte op i hektarer. 1 hektar (ha) er 100 meter x 100 meter, eller 10.000 kvadratmeter. Det svarer omtrent til halvanden fodboldbane.

Der findes selvfølgelig utallige vinmarker og parceller på under 1 ha, ligesom der findes enorme kunstvandede vinfarme på flere tusinde hektarer i Californien og det østlige Australien. Den mindste Grand Cru-mark i Bourgogne er La Romanée på 0,84 ha. Verdens største vinproducent, E & J Gallo Winery, dyrker druer på et samlet areal på mere end 8000 ha, hovedsageligt i Californiens Central Valley.  

Der er forskellige måder at opgøre vinmarkers udbytte. Den klart mest udbredte måleenhed i Europa er dog hektoliter pr. hektar (hl/ha), hvor 1 hl er 100 liter. Man måler altså det færdige produkt og kun sekundært mængden af frugt, som marken giver. Hvor meget vin, frugten kan producere, afhænger af mange ting, bl.a. vintype, druesort og fremstillingsteknik.

Producenter som Gallo, der er gearet til at lave enorme mængder billig vin, kan vride mere end 250 hl/ha ud af deres vinmarker. Det svarer til 25.000 liter vin, 33.333 flasker eller 2.777 kasser pr. hektar. 

I den anden ende af skalaen kan vinhuse som Château d’Yquem i Bordeaux eller Domaine Leroy i Bourgogne, der konsekvent arbejder med meget lave høstudbytter, i udfordrende årgange producere så lidt som 7 hl/ha. Det er færre end 1.000 flasker vin pr. hektar.

Der er altså kolossalt stor forskel på, hvor meget vin en vinmark producerer. For “almindelige” kvalitetsproducenter ligger udbyttet dog typisk mellem 30 og 60 hl/ha.

En vinplante har masser af “vigour”, som man siger på engelsk; den vil rigtig gerne vokse og selvfølgelig også sætte frugt. Faktisk skal plantens vækst indhegnes og fokuseres, hvis man vil lave kvalitetsvin. Alligevel skal særlige vækstbetingelser være opfyldt, for at planten kan overleve.

Vinplanten skal bruge varme, sollys, vand, kuldioxid og næringsstoffer i de rette mængder for at trives. Alle disse elementer er afgørende, men særligt mængden af sollys og vand er bestemmende for vinens kvalitet: ikke for meget, ikke for lidt - og nok hellere lidt for lidt end lidt for meget. 

Men som sagt giver vinbonden ikke bare planten lov til at udfolde sig frit. Man bruger forskellige teknikker inkl. opbinding og vinterbeskæring til at begrænse mængden af frugt (som på den måde koncentreres). Det vender vi tilbage til…

Det er altså ikke kun naturlige faktorer, der påvirker hvor meget frugt en enkelt vinstok producerer i en given årgang, men i høj grad også landbrugsmæssige. Derfor er de fleste tal, man kan finde om emnet, udtryk for brede gennemsnitsberegninger, som indeholder store årgangs- og produktionsmæssige udsving.

En kvalitetsproducent fra Petaluma i Californien giver følgende eksempel fra eget vinbrug:

Producenten regner med, at hver plante giver 10 flasker vin. Det betyder, at der skal 400 druer til at lave 1 flaske vin. Det er dog usædvanligt for producenter at anskue høstudbytte på denne måde. Som vi har set, er det meget mere almindeligt at beregne udbytte pr. hektar vinmark. Næsten alle producenter interesserer sig (heldigvis) for kvalitet såvel som kvantitet, og hvis kvaliteten skal op, skal kvantiteten (altså hl/hk) begrænses.

De fleste eksperter er enige om, at der er sammenhæng mellem høstudbytte og vinkvalitet. Hvis udbyttet bliver for stort, går det ud over kvaliteten. Det giver vin med mindre smag, struktur og intensitet. Af samme grund har man i vinlovgivningen for mange regioner fastsat et loft for det tilladte udbytte. Man mener, at et for højt udbytte udvander vinens kvalitet (og måske pris) og underminerer regionens renommé.

Eksperterne er dog ikke enige om, i hvilken grad lavere udbytte altid er ensbetydende med højere kvalitet. Det hænger nok delvist sammen med, at vinkvalitet trods alt ikke er en absolut størrelse. Mange forskere og producenter vil derfor hellere snakke om udbyttets betydning for vinens stil. 

For mens alle stræber efter kvalitet, er der stor forskel på hvilken stil og hvilket udtryk man ønsker i sin vin. Fx fører en begrænsning af antallet af druer i de fleste tilfælde til en øget sukkerkoncentration i de enkelte druer og dermed et højere alkoholniveau i den færdige vin.

Og selvom det er indlysende, at alkohol har afgørende betydning for vinens stil, er det ikke nødvendigvis let at afgøre, hvilket alkoholniveau der udtrykker den højeste kvalitet. Her må vinbonden træffe et kvalitativt og et stilistisk valg ud fra egne parametre.

Det er normal praksis at beskære i marken i vintermånederne. På den måde kontrollerer man den vildtvoksende vinplante og styrer antallet og fordelingen af nye skud. Med mindre man arbejder med meget gamle stokke, er det også normalt at opbinde planterne på wire-systemer og styre eksponeringen for sollys, varme og fugt. Alt dette kan være med til at sikre den ønskede mængde og kvalitet af frugt.

Det siger sig selv, at antallet af stokke på vinmarken også har betydning for, hvor meget frugt marken giver. Men beplantningstætheden påvirker faktisk også, hvor meget frugt den enkelte plante giver og af hvilken kvalitet.

Det er som sagt vinbondens opgave at begrænse og inddæmme vinplantens vilde vækst. Og hvis den har et lille “underskud” af næringsstoffer og vand, reagerer planten ved at koncentrere al sin energi i druerne og nedprioritere den "grønne" vækst.

Derfor planter man i vinregioner med rigeligt nedbør og næringsfattig jord stokkene meget tæt, så de skal kæmpe med hinanden om ressourcerne og deres vækst begrænses. Bordeaux er et eksempel på dette. I meget tørre regioner kan løsningen til gengæld være helt modsat, og globalt spænder beplantningstætheden i vinmarker fra 1.000 til 10.000 stokke pr. hektar.   

Et sidste eksempel på udbyttekontrol er grøn høst. Her klipper bonden i løbet af foråret en stor del af de stadig grønne drueklaser af planterne. Hvis dette gøres på det rigtige tidspunkt, resulterer det i, at sukkerkoncentrationen i de resterende druer øges kraftigt i forbindelse med den fortsatte modning. Gøres det forkert, kan det resultere i, at de resterende druer bare bliver mere vandholdige, og så har man ikke vundet noget.

Der er mange kritikere af grøn høst. Det virker fx ikke særligt ressourcevenligt at kassere halvdelen af en ellers sund høst med fint potentiale. Nogle mener tilmed, at det forkrøbler plantens naturlige cyklus og udvikling. Andre pointerer, at det farve-, alkohol- og intensitetsboost, som den grønne høst skaber i vinen, ikke altid er lig med et kvalitetsboost. Der er kort sagt ikke nogen fast opskrift på, hvad det korrekte høstudbytte er.