En kort guide til

Hvor kommer tannin fra?

Tannin er en vigtig komponent i mange forskellige rødvine. Tanninen i vinen kommer hovedsageligt fra drueskindet men også kerner, stilke og nye egefade kan bidrage med tannin. Nogle steder må man endda tilsætte det kunstigt.

Tannin er et af vinens naturlige konserveringsmidler og modvirker i nogen grad den nedbrydning af farve- og aromakomponenter, som iltpåvirkning forårsager over tid. Grumset i bunden af flasken, som hyppigt ses i gammel rødvin, består delvist af tanniner, der har formet molekylære forbindelser og er udfældet over tid. Vin indeholder andre elementer, der kan bevare vinens friskhed og liv, men som hovedregel er tannin-niveauet en god indikator for, hvor gemmeværdig vinen er.

Hvordan opleves tannin?

I munden registreres tannin på gummerne og opleves som en udtørrende følelse i mundhulen og på tungen. Dette skyldes, at tanninerne reagerer med proteinerne i vores spyt. Tannin betegnes derfor ofte som en vigtig del af vinens “struktur”, der giver “bid”, “kant” og øver “modspil” til vinens frugt og oplevede sødme.

Selvom visse vine har sammenligneligt højt tannin-niveau, kan de opleves meget forskelligt. Ligesom andre dele af druen gennemgår tanninerne nemlig en modningsproces i løbet af vækstsæsonen. Derfor kan man støde på umodne tanniner, der smager “grønt”, sandpapirsgroft og ubehageligt. Omvendt kan selv et højt tannin-niveau opleves fløjlsblødt, finkornet og behageligt, hvis tanninerne blot er modne.

Hvordan kan vinmageren påvirke tanninerne?

Vinmageren kan arbejde med tanninernes karakter på forskellige måder i kælderen. Gæringsperioden, hvor skind og most hygger sig sammen, er helt afgørende. Jo længere tid og jo højere gæringstemperatur, des mere tannin udtrækkes.

Men også smagskomponenter og farve ekstraheres fra skallerne på denne måde, og derfor kan vinmageren have interesse i at skrue op for processen. Man kan fx med mellemrum skubbe “hatten” af drueskind ned i gæringskaret eller pumpe mosten fra bunden af tanken hen over hatten. Omvendt kan tanniner bl.a. blødgøres og nedtones ved en særlig form for klaring af vinen eller ved kontrolleret maskinel iltning af vinen, den såkaldte “micro-oxygenation”.

Eksempler på tanninernes forskellige udtryk

På mine smagekurser serverer og diskuterer jeg forskellige vine med markante tanniner. Det er vældig lærerigt, for de store variationer i tanniners karaktertræk og udtryk er et emne, vi stadig ikke har udtømmende videnskabelig indsigt i. Her er tre vine med mange men meget forskellige tanniner:

Piercarlo Culasso, Faset, Barbaresco 2019

Nebbiolodruen står bag de unikke og tanninrige vine fra Barolo og Barbaresco i Piemonte. Piercarlo Culassos Barbaresco Faset fra 2019 er helt klassisk med transparent orangerød farve og aromaer af syltekirsebær, appelsinskal, potpourri, kompost og pibetobak. Tanninerne er ikke til at komme uden om: først diskrete, men efter et par sekunder fuldstændig omsluttende som et blødt men let kradsende uldtæppe. Effekten er så langt fra en kæberasler, som man kan komme: den i forvejen komplekse og elegante smagsprofil løftes blot yderligere op i skyerne.

Château Ormes de Pez, Saint Estèphe 2019

Saint Estèphe i Bordeaux er et område, der er kendt for sine lidt rå og maskuline vine. Det er blends, der normalt domineres af cabernet sauvignons mørke farve og frugt og dens høje tannin-niveau. Château Ormes de Pez fra 2019 indeholder faktisk en smule mere merlot end cabernet sauvignon, men den smager altså af cabernet! Komplekse aromaer af solbær, blåbær, tomatstilk, cigaræske og kakaopulver og halvhøj alkohol, der fornemmes ganske let brændende. Tanninerne er forholdsvis anmassende og rå, men der er så meget substans og frugt i vinen, at man faktisk trænger til også at blive rykket lidt rundt. Det fungerer!

Hook & Ladder, The Tillerman, Russian River Valley 2016

Russian River Valley er en alsidig region i Sonoma County i det nordlige Californien. Her dyrker man mest pinot noir og zinfandel, men der findes også blends efter samme opskrift som i Bordeaux. The Tillerman fra Hook & Ladder i årgang 2016 har cabernet sauvignon i centrum med andre sorter som support. Der er tale om en moden, mørk og fyldig vin med aromaer af brombær, solbær, sød røg og mynte. Tannin-niveauet er højt men tanninerne er über-modne og coater nærmest munden som smeltet mælkechokolade.